果蔬漂燙機(jī)：食品加工的“護(hù)色保質(zhì)”關(guān)鍵一步

在果蔬加工領(lǐng)域，漂燙機(jī)（Blancher）扮演著至關(guān)重要的預(yù)處理角色。它通過控制的熱處理，為后續(xù)的冷凍、干燥或罐裝工序奠定品質(zhì)基礎(chǔ)。

作用：不止于清潔

漂燙的目標(biāo)是滅酶。果蔬采摘后，內(nèi)部酶（如過氧化物酶、多酚氧化酶）持續(xù)作用，導(dǎo)致褐變、軟化、營養(yǎng)流失。漂燙機(jī)通過短時(shí)高溫（通常80-100℃）快速鈍化這些酶活性，有效：

* 鎖住天然色澤與風(fēng)味：防止加工與儲(chǔ)存中的褐變、異味。

* 保持理想質(zhì)地：去除部分空氣，減少冷凍膨脹損傷，保持脆度或軟硬適中。

* 提升衛(wèi)生安全：顯著降低表面微生物（如巴氏殺菌效果），延長保質(zhì)期。

* 便利后續(xù)加工：軟化組織便于去皮、切分，去除部分水分縮短干燥時(shí)間。

主流設(shè)備類型：

1. 熱水漂燙機(jī)：果蔬浸沒在流動(dòng)熱水中，傳熱均勻，適合塊莖、根莖類（如胡蘿卜、土豆）。能耗相對較高，可能存在水溶性營養(yǎng)素流失。

2. 蒸汽漂燙機(jī)：利用高溫蒸汽直接噴淋，加熱快、，尤其適合葉菜類（如菠菜、青豆），能程度保留水溶性維生素和風(fēng)味，用水量，更環(huán)保。

運(yùn)行的關(guān)鍵：

* 控溫控時(shí)：不同果蔬、大小需設(shè)定特定溫度（80-100℃）和時(shí)間（通常1-10分鐘），確保酶失活，同時(shí)避免過度蒸煮導(dǎo)致質(zhì)構(gòu)塌軟。

* 冷卻緊隨其后：熱燙后必須立即冷卻（常采用冷水噴淋或浸漬），快速終止熱效應(yīng)，防止余熱導(dǎo)致的過度蒸煮。

* 均勻受熱保障：設(shè)備設(shè)計(jì)（如傳送帶速度、攪拌裝置）確保所有物料均勻通過熱區(qū)，避免夾生或過熟。

總結(jié)：

果蔬漂燙機(jī)是食品加工鏈條中不可或缺的“護(hù)色衛(wèi)士”和“保質(zhì)先鋒”。通過科學(xué)的熱處理，它地解決了酶促劣變難題，為消費(fèi)者終獲得色澤鮮亮、口感宜人、營養(yǎng)保存良好的果蔬加工產(chǎn)品提供了堅(jiān)實(shí)保障。選擇熱水抑或蒸汽類型，需綜合考量物料特性、產(chǎn)能需求與資源消耗，以實(shí)現(xiàn)品質(zhì)與效益的平衡。