在速凍蔬菜、即食沙拉或預制菜的生產線上，我們總能見到一臺至關重要的設備——漂燙機。它看似簡單，卻是決定最終產品色澤、口感和安全性的核心環(huán)節(jié)。

一、 漂燙機是如何工作的？

漂燙機的基本工作原理可以概括為“精準的熱處理與快速冷卻”。其工作流程主要分為三個核心階段：加熱階段：

經過清洗、分切后的蔬菜，通過傳送帶均勻、連續(xù)地進入漂燙機的加熱槽。槽內通常充滿高溫熱水或飽和蒸汽，確保蔬菜在短時間內（通常幾十秒到數(shù)分鐘）被加熱到目標溫度（一般在90°C-100°C之間）。此過程要求溫度與時間必須精準可控，這是保證效果不損傷品質的前提。保溫階段：

蔬菜在設定的溫度下持續(xù)行進，確保熱量均勻滲透到食材內部。這個階段的核心目的是徹底破壞蔬菜中的過氧化物酶、多酚氧化酶等內源酶的活性。正是這些酶，會導致蔬菜在后續(xù)儲存中變色、變味和營養(yǎng)流失。冷卻階段：

完成熱處理后，蔬菜會立即進入冷卻槽，通過常溫水或冰水進行快速、徹底的冷卻。這一步至關重要，其目的是：終止熱加工過程：防止余溫導致蔬菜過度軟化，失去爽脆口感。鎖住鮮亮色澤：快速定色，讓蔬菜保持誘人的天然綠色。為下一工序做準備：為接下來的速凍或脫水工序準備好最佳狀態(tài)的物料。