食品速凍隧道的除霉殺菌與消毒 冷庫冷藏的烹飪原料和食品都有含有一定的脂肪、蛋白質和淀粉。這些營養(yǎng)成分的存在，會使霉菌和細菌大量繁殖生長。 為做好冷厙衛(wèi)生管理工作，保證食品和烹飪原料的冷藏質量，就要定期地進行冷厙衛(wèi)生消毒工作。 冷庫的除霉殺霉與消毒，可先用酸類消毒劑。酸類消毒劑的殺菌作用，主要是凝固菌體中的蛋白。常有的消毒劑有乳酸、過氧已酸、漂白粉、福爾馬林等。

食品速凍隧道故障現(xiàn)象：冷庫降溫不正常。 常見原因：冷庫門關閉不平；蒸發(fā)排管結霜太厚；壓縮機的效率低；膨脹閥流量太大或太?。幌到y(tǒng)內有空氣，冷凝器液過冷度小制冷量下降；過濾器油污過多，影響流量；制冷系統(tǒng)中雪種不足；蒸發(fā)器中積油過多；熱力膨脹閥內感溫劑泄漏；熱力膨脹閥產(chǎn)生冰堵；熱力膨脹閥臟堵

食品速凍隧道中排除異味的方法 1、 冷庫中產(chǎn)生異味的原因：所謂異味，即冷庫中的烹飪原料及食物在外界因素的影響下，通過物理化學的變化，產(chǎn)生一種不正常的氣味，天長日久，這種氣味就粘附于冷庫的墻壁、頂棚以及設備和工具上。 冷庫中產(chǎn)生異味，一般說來有以下幾個方面的原因： 冷庫在未進食品前就有一種異味存在。 入冷庫前食品就有腐敗變質現(xiàn)象，如變質的蛋、肉、魚等。 存放過魚的冷庫，未經(jīng)清洗即存放肉、蛋、或水果蔬菜等食品，致使氣味感染而變質。 冷庫通風不暢，溫、濕度過大，致使霉菌大量繁殖，產(chǎn)生霉氣味。 冷庫制冷管道的泄漏，制冷劑（氨）侵蝕到食品中導致異味產(chǎn)生。 冷庫中溫度不下降，致使肉品變質腐壞產(chǎn)生腐敗味。這種情況多發(fā)生在鮮肉未凍結、凍透即轉庫貯藏。 不同氣味的食品存在一個冷庫庫房內，導致食品串味互相感染。